בצק שלשים באריכות ומתפיחים כל הלילה במקרר, ככה שלפני הארוחה נשאר רק לפזר את התוספות ולאפות בתנור לוהט

תערובת הקמחים בבצק יוצרת פוקצ’ה שזופה אך לא כבדה.

לפוליש (בצק מקדים)

125 גרם (1 כוס) קמח כוסמין 70% מלא

240 מ”ל (1 כוס) מים

1/2 כפית שמרים יבשים

לבצק

280 גרם (2 כוסות) קמח פיצה ופוקצ'ה

125 גרם (1 כוס) קמח כוסמין 70% מלא

60 מ"ל (1/4 כוס) מים

1 כפית שמרים יבשים

6 גרם (1 כפית) מלח

4 גרם (1 כפית) סוכר

12 מ”ל (1 כף) שמן זית

לטופינג

7־8 שזיפים מכל הצבעים, מגולענים וחתוכים לרבעים או לחצאים )תלוי בגודל(

2 כדורי מוצרלה בוראטה

1 פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות דקות

1 כפית זרעי ינסון (זרעי שומר) להשיג בחנויות תבלינים מתמחות

2 ענפי רוזמרין

מלח גס לפי הטעם

פלפל צ'ילי גרוס לפי הטעם

שמן זית

חופן עלי מיזונה שחורה או רוקט

מכינים פוליש

מערבבים את כל חומרי הפוליש בקערה, מכסים בניילון נצמד ומשהים 3 שעות בטמפרטורת החדר.

מכינים בצק

שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר, מוסיפים את הפוליש ולשים בעזרת וו לישה כ־20 דקות עד לקבלת בצק גמיש, רך וחלק. מכסים את הקערה במגבת לחה ומתפיחים שעה מחוץ למקרר (אין צורך לחכות שהבצק יכפיל את נפחו).

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים בשמן זית. מותחים את הבצק בעדינות (כדי שלא ייקרע) ומשטחים אותו על התבנית עד שהוא מכסה את התבנית כולה. מורחים שמן זית על החלק העליון של הפוקצ'ה, מכסים במגבת לחה ומכניסים למקרר ל־ 12 שעות.

שעה לפני האפייה מוציאים את התבנית מהמקרר ומחממים תנור לחום מרבי או מלהיטים טאבון.

נועצים את השזיפים החתוכים בבצק. בוצעים את כדורי הבוראטה לרבעים ומניחים כך שהחלק הנוזלי פונה מעלה. מפזרים פלפל חריף, זרעי ינסון, רוזמרין, מלח גס וצ׳ילי ומזלפים שמן זית.

אופים כ־ 20 דקות, עד שהבצק זהוב־שחום והשזיפים מתחילים להיחרך בקצוות. מוציאים ומפזרים עלי מיזונה או רוקט ומגישים חם.