עולש

משפט אחד יכול להסיט מסלול חיים שלם. להשפיע על בחירה של אדם שתהדהד לחיים של רבים אחרים.
ה-משפט שלי, נאמר לי בגיל 21. נחתתי מלימודי קולינריה בפריז, בחלוק צח וערכת סכינים מושחזים ולא מעט אוויר בחזה הישר אל תוך החספוס הישראלי.
"את רואה את הדובדבן הזה?" שאל אותי השף שאצלו בחרתי לפתוח את המסלול המקומי שלי "לא את ולא אני נדע לעשות דבר כזה בחיים" הוא ניסע לטעת בי קצת צניעות "תשתדלי לא להפריע לו יותר מדי... התפקיד שלנו כטבחים הוא להתפעל ממנו ולא מעצמנו". ממש במקביל פגשתי חקלאי ומהר מאוד הבנתי שבאמת כל הקסם קורה קרוב לאדמה .
הקמנו יחד חווה חקלאית, ומאז כבר חמש עשרה שנה שאני פותחת את השבוע בהתבוננות בערוגה שמולידה מתוכה מתכונים ששמים את הירקות והפירות במרכז.

והם, באמת שהם מופלאים החבר'ה הללו. לא מפסיקים להפתיע, אחרי כל השנים האלו בזנים חדשים, בעונתיות שנקבעת על פיהם ובטעמים שנעים על כל הסקלה.
לנו רק נשאר לשלב בינהם ברגישות כי תזונה שמתבססת ברובה על הצומח לא רק תהיה בריאה יותר אלא גם מגוונת יותר, מרגשת יותר וטעימה יותר.
השפים הגדולים כבר מכירים את הסוד לביס המושלם. זה שישאיר בחלל הפה תחושה של אלכימיה. כדי להשיג את האפקט המכשף צריך להגיע לאיזון מושלם בין כל חלקי הלשון ולחבר את כל פלטת הטעמים לשילוב כזה שיפתיע, יחדש וירגש.
בביס הזה צריך שיהיה עוד לפני שהוא נכנס לפה ריקוד של כל הצבעים וסימפוניה של מרקמים- מתפצחים ורכים ובעיקר מפגש פסגה בין המתוק למלוח, בין החריף לחמוץ ולא להשאיר מאחור את זה שגם המקצוענים ביותר לפעמים שוכחים- המריר.
אז האמיצים שהעזו להתנסות מוצאים בסל היום ירק עונתי שהוא לא רק בעל צבע משגע, מרקם ממכר שמתמקם בדיוק בין חסה לכרוב אלא בעיקר טעם שצריך לדעת לעבוד איתו כדי לקבל תוצאה בלתי נשכחת. לפני שאני מספרת מה יצא במטבח שלי מהפלא המאתגר הזה, הנה כמה תגובות של מעריצים שנשלחו אלינו בשנים האחרונות.

עירית מירושלים משתפת:
"אני מאוד אוהבת את העולש שלכם, אין סלט בלי שאשים בו מהעולש הנהדר הזה. תמיד הייתי קונה עולש אנדיב בסופר, הלבן המאורך. אבל הסגול העגול שלכם עולה עליו, אין מה להשוות את הטעם. קצת לא נעים להודות, אבל אני לא עושה משהו מיוחד או מתוחכם. פשוט קוצצת מהעולש ומכניסה לסלט.
אני עושה סלט עם הרבה ירוקים - פטרוזיליה, כוסברה מיזונה, וכשיש עולש גם הוא מצטרף ליתר הירקות -שומר, מלפפון, פלפל, צנון מגורד, 2-3 מהעלים הירוקים שיש לי, קצת ברוקולי (סידן), לפעמים פטריות, לכל זה אני מוסיפה 100 גרם טופו בקוביות, קלויות על מעט שמן סומסום, ו-2 כפות קינואה חומה, קצת חומץ בלסמי ורוטב סויה, ושמן זית או שמן סומסום. זאת ארוחת הצהרים שלי במשרד. לטעמי פשוט תענוג!"

נדב מתל אביב חובב ותיק של עולש:
כבר בפעם הראשונה ששלחנו עולש הוא כתב- "העולש של שבוע שעבר היה חלומי. שנים חיפשתי ולא מצאתי..."
ואנחנו שלא מורגלים בתגובות כל כך מפרגנות לירק השנוי במחלוקת מייד התעניינו מה הוא עושה בו.
שום דבר לא הכין אותנו לכמויות המידע שהוא חלק איתנו:
"אני מצרף כמה צילומים מתוך ספרים שאני מאד מעריך של ריבר קפה ולוקלטי. הכל בהשפעה איטלקית (שם קוראים לעולש העגול רדיקיו ולגרסה מאורכת שלו טרביסו). אנחנו נקטנו בגישה ישירה ופשוטה יותר - פירקנו את העלים לסיר גדול עם מים רותחים לחליטה קצרצרה. לאחר מכן העלים החלוטים קפצו לכמה שניות במחבת עם שמן זית, אבקת צילי, שן שום וממש לפני שירדו לצלחת קווטש׳ טוב של לימון. התוצאה הייתה מעולה - עלים אווריריים ומלאי גוף וטעם."
המתכונים מתוך הספרים גילו לנו שאפשר לבשל את העולש ביין לבן, לצלות אותו על המנגל, לשלב אותו במרק שעועית או בריזוטו.

מירי מנס ציונה נותנת זווית נוספת:
"קיבלתי עולש בסל לפני מספר שבועות. לא ידעתי איך להתייחס אליו. ניסיתי לשים בסלט כמו חסה אבל הוא היה ממש מר. הבנתי אחרי מחקר בגוגל שהעלים החיצוניים מרירים במיוחד. בנסיון השני הסרתי את העלים החיצוניים ולקחתי שני עלים צעירים אדמדמים ושמתי על קרקר טף מרוח בקצת גבינת שמנת. היה טעים מאד ולא מר מידי. בנסיון השלישי ממש התפרעתי. חתכתי עלי עולש צעירים לסלט, הוספתי 3 תמרים חתוכים לקוביות ותיבלתי בשמן זית, כפית דבש ומעט קוביות של לימון לאיזון הטעמים.
היה מאד טעים אבל זה מתאים רק לחובבי סלט מתקתק ולא כולם כאלה. מצפה להזדמנות להשתמש בעולש לתבשיל..."

תעודת זהות

מה זה

עולש מכונה גם צ'יקורי, צמח חד שנתי, שייך למשפחת המורכבים. עליו אכילים והם בצבעים סגולים/אדומים/ירוקים.
בעל טעם מר לרוב, אך משתנה לפי העונה והזן.

עונה

גדל כל השנה, אך עדיף בסתיו ובחורף.

גודל הצמח

20-30 ס"מ

מרחק שתילה

20 ס"מ

ימי גידול

70-90 ימים

המלצות במהלך העונה

דרושה שמש מלאה, חצי צל (בתנאי סתיו וחורף) וקרקע מנוקזת. במידה ויצטברו מים בסביבת העולש, הצמחים ירקיבו.
ניתן לקטוף את העלים בהדרגה ולא בהכרח לחכות לכך שהצמח יהיה מוכן.
יש לקטוף אותו במועד, כאשר הוא דומה לכדור פחוס ומלא. יש סכנת פריחה במידה ומשאירים אותו באדמה יותר מדי זמן

מזיקים אפשריים

כנימות עלה, תריפס, כנימת עש הטבק, חשופיות וחלזונות

גידול מזרעים

לא פשוט להנביט עולש אך לחלוטין אפשר לנסות.
להשאיר מרווח של 15 ס"מ בין הזרעים. עומק זריעה:0.5 ס"מ

איך שומרים?

יש להכניס לתוך שקית ניילון מאווררת ולהכניס למקרר למקום הכי קר ולהרחיק מפירות (תפוח) הפולטים אתילן.

טיפ של אלופים!

במידה ושותלים את העולש בעונה החמה העלים של העולש יהיו מרים יותר.
יותר מדי זמן.. טען שוב