6־8 מנות
שילוב פשוט, ועם זאת גאוני, של פול ושמיר מייצר סיר עם ריח של בית, של שבט שמתאסף סביבו. זהו סיר שלא משאיר כל אפשרות לעמוד בפניו.
1/2 קילוגרם אורז בסמטי
פולי פול מ־30 תרמילים
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
½ כוס שמן זית (ועוד קצת לשימון תחתית הסיר)
2 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
1 צרור שמיר קצוץ
מרתיחים מים בסיר בינוני. בינתיים, מעבירים את האורז למסננת ושוטפים תחת מים זורמים, עד שהמים הניגרים מהמסננת שקופים ולא לבנים. מבשלים את האורז 5 דקות, מסננים ושוטפים במים קרים.
מרתיחים מים בסיר אחר, חולטים את הפולים כמה שניות, רק עד שהמים חוזרים לרתוח. מסננים, שוטפים בשפע מים קרים ומחלצים את הפולים מקליפתם השקופה.
לוקחים 1/3 מכמות האורז, מערבבים עם מלח ופלפל, כורכום ו־1/4 כוס שמן זית.
מורחים בשמן זית מחבת עמוקה שהמזון לא נדבק אליה, ומסדרים את תפוחי האדמה הפרוסים. מצפים ב־1/3 האורז המתובל ומהדקים היטב. מבשלים על להבה גבוהה במשך 5 דקות, מנמיכים את הלהבה ומזהיבים 5 דקות נוספות.
מערבבים את האורז שנותר עם השמיר, מלח, פלפל והפולים ומוסיפים למחבת. משאירים את השוליים של התחתית חשופים (ברוחב 1 ס"מ) ומסדרים את האורז במרכז בצורת גבעה.
מחוררים את האורז ויוצרים ארובות. מערבבים 1/3 כוס מים רותחים עם 1/4 כוס שמן זית, מלח ופלפל. יוצקים על כל שטח הפנים של האורז ומכסים אותו במכסה עטוף במגבת. מבשלים על להבה נמוכה במשך שעה ורבע. מעבירים את הסיר לשיש ומצננים 10 דקות (כדי שהתחתית תתגבש ותתנתק בצורה שלמה). הופכים את הסיר לצלחת ומגישים.
